Il permet de voyager dans l’espace et dans le temps. Mais surtout, il divertit le corps et l’esprit, entre suggestions anciennes et ambiance contemporaine, entre cocktails signatures et plats créatifs. le local jusqu’à Florence incarne parfaitement l’esprit moderne de la gastronomie. Il représente par excellence le format gagnant qui devrait aujourd’hui avoir un espace dédié à l’expérience de plein air. Léger et insouciant, après deux années difficiles pour tout le monde, mais en même temps avec une attention portée à chaque détail.

Récemment le local a été présélectionné pour les dix « Best International Restaurant Bars » en Europe au Prix ​​fougueux 2022 par Fondation Tales of Cocktailainsi que deux autres adresses italiennes (charge Et Cérésio 7, tous deux à Milan). Et, à la dernière édition de Les 50 meilleurs bars du monde, il a été placé à la position numéro 51, atteignant l’Olympe du mixage mondial. les cocktails Matteo Di Iennovient d’être décerné comme Meilleur barman 2022 du Guide de Identità Golose, sont bien connus dans le paysage de la mixologie. Mais la nouvelle est que le local c’est aussi un restaurant et la nourriture est bonne. Le jeune homme est aux fourneaux depuis l’automne dernier Simone CaponnettoFlorentine, qui après d’importantes expériences à travers le monde est revenue dans sa ville pour poursuivre le projet gastronomique de cette adresse qui en peu de temps touche le cœur de ceux qui en franchissent le seuil.

le local à Florence, l’emplacement

La population localeorgies au coeur de Florence, à quelques pas du Duomo, dans le centre historique Palais Conciniqui préserve les traces et la stratification des différentes époques : allant des murs étrusques à l’esthétique de la Renaissance, qui imprègne ses environnements. Un espace qui vaut le détour et qui vaut la peine d’être exploré avec une visite guidée dans tous ses recoins : le rez-de-chaussée – qui au XVIe siècle était l’ancienne loggia où s’arrêtaient voitures et calèches, aujourd’hui fermée par une verrière qui s’étend jusqu’aux ouvertures d’été, transforme le emplacement dans à ciel ouvert – se caractérise par un jardin vertical, avec un comptoir et un porte-bouteilles au premier plan.

Puis c’est une succession de salles (où étaient autrefois conservés les produits agricoles), aujourd’hui transformées en salles du restaurant, comprenant des évocations baroques, des pièces antiques originales et des détails artisanaux.

En bas, le Pièces privées elles conservent les anciennes cheminées et anciennes niches, le mobilier rétro et les éléments historiques, ainsi que la cave et le laboratoire de mélange avec ses ampoules : un espace souterrain d’environ 400 mètres carrés avec des pièces datant de 1200propriété de l’ancienne famille Ritaffè de Bastai, qui se consacrait aux serviteurs du palais au XVIe siècle.

On peut encore les admirer, presque intactes, les deux cuisines avec four à pain, la salle à manger, le puits et la buanderie avec un dessus en pierre† Une expérience pour voyager dans le temps.

le local à Florence, la carte

Même la cuisine du jeune homme Caponnetto, né en 1990, est un voyage créatif et original aux saveurs du monde. Entre exemples expérimentaux et classicisme, balade entre Italie, France et Asie, sans oublier les collines toscanes. Le jeune chef est en Australie depuis une dizaine d’années, puis s’est arrêté aux trois étoiles Michelin anglaises Auberge au bord de l’eau confrontant les classiques de la haute cuisine française, avant de partir au Japon comme chef de partie à la cour de Yoshihiro Narisawa, deux étoiles Michelin à Tokyo. Jusqu’à présent, il était aux côtés de Heinz Beck, avant la pergola de Rome puis à Montecarlo, puis à Mugaritz de Saint-Sébastien, où il a rencontré l’avant-garde espagnole.

Il est à la tête d’une brigade jeune et enthousiaste, bien ramifiée avec salle et comptoir, avec des équipes tout aussi passionnantes. Parmi les protagonistes de la salle, le chef sommelier Stefano Rizzi (ancien Caviste Pinchiorri) et le directeur général Faramarz Boostyqui garantit un encadrement précieux d’un lieu à double âme.

Ainsi, vous voyagez également avec le palais. Cela commence par un accueil interrompu par thé noir fumé aux herbes toscanesversé dans une tasse avec de l’huile de laurier, e moules grillées au fromage caciocavallo et huile piquanteproposé en combinaison avec se raser, un cocktail à base de vodka infusé de navet, sucre matcha, soda. Ensuite, les comploteurs amuse-bouche servi sur des dosserets baroques coloré : de la tarte à la purée de petits pois, pomme verte et mélisse, agrémentée de fleurs de sureau cueillies par le chef, à la pointe d’asperge au raifort.

Nous continuons avec l’original Millefeuille de blettes au curry vert d’herbes exclusivement toscanes, sorbet à la moutarde et crumble de riz noir soufflé : un plat qui joue avec les textures et avec le contraste de température chaud-froid.

Et encore une fois, les légumes sont les protagonistes, avec un cœur de laitue romaine en osmose avec un extrait de laitue pour souligner la saveur, une salade de fèves pelées, un lait d’amande fouetté, des fleurs fraîches et un extrait de céleri. Intéressant et à essayer alors le risotto soumis à double fermentation: « D’abord on fait cuire le riz, puis on l’inocule avec du koji, on le laisse fermenter pendant trois jours pour que la pourriture noble mange l’amidon et le retransforme, rendant les grains sucrés ; puis nous le mélangeons avec de l’eau et du sel et le laissons à nouveau fermenter », explique le chef. Il est servi avec une sauce de roquette sauvage comme base, du citron fermenté et des feuilles d’oseille.

Nous parlons encore le langage de la nature avec le artichaut farci d’artichaut et fricassée de menthe, huile de menthe, caramel au miso, soja et lait d’amande maison. C’est toujours, anguille laquée au bouillon de volaille et bouillon d’anguille fumée, cuit sous vide et fini au barbecue. Il est accompagné d’une salade froide aux pois mange-tout, petits pois et oignons nouveaux. Clôturant en douceur, avec granité de mandarine à la texture moelleuse de sorbet, à l’orange et au pamplemousse, assaisonnée de sel, d’huile et de poivre. Une haleine fraîche qui se clôt en crépitant avec le peta-zeta, une expérience ludique et inattendue.