Bain-Marie : comprendre l'importance de l'ancienne méthode de cuisson

Bain-Marie : comprendre l’importance de l’ancienne méthode de cuisson | La gastronomie

Posted On: octobre 23, 2022

chaleur ou Cuisiner manger sans brûler fait partie d’une technique ancienne connue de beaucoup : la bain-marie. Les documents historiques indiquent l’utilisation de la méthode dès la période de la Colombie-Britannique. L’une des légendes indique que la création de cette technique historique a été réalisée par une alchimiste juive nommée Maria – d’où son nom. Il y a même des notes que la véritable identité de l’inventeur est la figure biblique Miriam, la sœur de Moïse.

Étant une préparation légère et tendre, d’autres documents indiquent que la méthode de cuisson fait référence à la Vierge Marie, car elle symbolise la délicatesse. Le fait est que le bain-marie s’est répandu dans les milieux les plus divers Cuisines dans le monde et est largement utilisé à ce jour.

Dans le bain-marie, les aliments doivent être constamment remués — Photo : Freepik / CreativeCommons

le chef Aldo Teixeirades restaurants Forchetta D’Oro et La Terrina, rappelle que l’objectif est de aliments complètement – même si lentement. En effet, cette manière permet de préserver le goût du produit, précisément en évitant le contact direct avec le feu. Toujours dans le contexte historique, Zénir Dalla Costacoordinateur du cours Technologie en gastronomie au Centro Universitário SENAC, dit les premiers enregistrements gastronomique avec cette cuisine venue de France.

« Vous avez besoin d’un conteneur avec Eau, qui bout presque. Cet objet ne peut pas toucher le liquide car il ne reçoit que la vapeur », explique Zenir. Elle souligne également que la technique sert d’aide en cuisine.

Quels aliments utiliser au bain-marie ?

Le chocolat et les légumes sont de bons aliments à chauffer au bain-marie — Photo : Flickr / James Montgomerie / CreativeCommons

Les produits faciles à brûler conviennent mieux au bain-marie. beurreschocolats, sauces, poisson et les légumes sont les aliments d’Aldo pour cette cuisson plus lente. Un régal pour le palais de nombreuses personnes, un autre ingrédient qui s’inscrit également sur cette liste est fromage.

Il vaut la peine d’utiliser la méthode pour les carottes, cossepomme de terre, épinards, Brocoli et chou-fleur par exemple, ou encore ganache et saucescomme le néerlandais et béarnaise. Du côté de Fruits de merAldo mentionne la terrine de poisson.

Peut-on faire un bain marie au four ?

Attention à la température de l’eau lorsque le bain-marie passe au four — Photo : Freepik / CreativeCommons

Lorsque l’on parle de bain-marie, il est courant de penser à monter un récipient dans le four. Mais il y a la possibilité de profiter d’un autre espace : le four. Dans ce cas, Zenir explique qu’il faut utiliser un moule dans une autre cocotte profonde avec de l’eau. « Il faut laisser le four à température moyenne pour maintenir l’eau entre 80°C et 90°C. »

Il y a aussi l’équipement bain-marie – très utilisé dans les industries et Restaurants – utilisé pour garder les aliments au chaud. Même si l’objet est électrique, il est important d’avoir un contrôle de température même pour éviter les problèmes électriques. Santé. « Il faut rester au-dessus de 60°C pour éviter les risques de reproduction de micro-organismes qui peuvent contaminer les aliments », prévient Zenir.

Alors que le bain-marie est généralement une méthode qui prend plus de temps à cuire, Aldo souligne que le chauffage à la vapeur aide à conserver plus de nutriments de nourriture que la cuisson avec un contact plus direct avec le feu. En fait, au cours de ce processus, il convient de noter que le produit ne doit pas être mis dans le récipient, mais constamment agité.