Le VI Prêmio Queijo Brasil, qui s’est déroulé du 7 au 9 juillet à Blumenau (SC), a présenté un fromage de chèvre de la région Cariri de Paraiba. Le fromage Macambira, qui a commencé à être développé sur la base de la formation d’Embrapa Caprinos e Ovinos dans la région, a été l’un des 127 médaillés d’or du concours, qui a jugé 975 fromages de 18 États brésiliens. Le fromage Macambira est élaboré à l’aide de la technique de coagulation acide utilisée pour produire des fromages tels que le Boursin et le Pelardon. La possibilité d’adapter la technique, largement utilisée en France et dans d’autres pays, aux conditions de production de fromage au Brésil, a été présentée par l’Embrapa en formation en 2021, dans la commune de Cabaceiras (PB), et le producteur rural motivé Renato Brito, propriétaire du capril Encanto da Macambira, de São João do Cariri (PB), pour diversifier sa gamme de produits. Le fromage Macambira était l’un des 127 récompensés dans la catégorie Or – photo : Renato Brito « Après le cours, j’ai décidé de produire et de régionaliser le Macambira, car il s’inspire du fromage français Pelardon, que je n’avais vu que dans des vidéos. J’avais déjà essayé de produire ce genre de fromage, mais sans succès. Après la formation, j’ai eu le résultat escompté », souligne Renato. Depuis 2016, capril se consacre à la production de fromages artisanaux, en plus de la production de beurre et de fromage blanc. Avec ce succès dans la production d’un fromage fin et la reconnaissance acquise grâce au prix, Renato se dit encouragé à augmenter la production de Macambira et d’autres fromages, tout en conservant la même qualité. « Ce fromage est différent, il est destiné à un groupe de personnes qui apprécient un bon fromage au goût prononcé », précise-t-il. Renato Brito (en chemise jaune), lors de la formation promue par Embrapa à Cabaceiras (PB) – photo: Archives Luis Eduardo Laguna (Embrapa) Technologies pour ajouter de la valeur au lait de chèvre Tant la formation réalisée en 2021 que d’autres initiatives de programmes de formation développés par Embrapa Caprinos e Ovinos ces dernières années dans la zone frontalière entre les États de Paraíba et Pernambuco – considéré comme le plus grand bassin de production de lait de chèvre du pays, avec une production annuelle de 7,5 millions de litres de lait – vise à ajouter de la valeur aux produits développés par producteurs et laiteries locales. Cela permet de diversifier la gamme de produits et de rechercher de nouveaux marchés. Le cours, qui couvrait les techniques de fabrication du fromage par coagulation acide, était une action de l’Embrapa dans le cadre du Projet Dom Hélder Câmara (PDHC), coordonné par le Ministère du Développement Agraire et de l’Agriculture Familiale, avec un cofinancement du Fonds International de l’Agriculture Fonds de développement – ​​FIDA. En plus de la formation à Cabaceiras (PB), deux autres ont eu lieu à Sumé (PB) et Sertânia (PE). Le chercheur Luis Eduardo Laguna, de Embrapa Caprinos e Ovinos, a agi en tant qu’instructeur dans ces formations, présentant les techniques de fabrication du fromage. Un avantage des cours, a-t-il dit, était la capacité d’adapter le contenu aux exigences des marchés locaux dans chacune des municipalités. « Aujourd’hui, la région est déjà bien desservie par les technologies et les fruits sont là », dit-il. La capacité d’adapter les techniques de production de fromages fins utilisées dans les pays européens a également été citée comme un avantage aux réalités locales. « La coagulation acide est utilisée depuis longtemps en France, elle a été adaptée par l’Embrapa et a pu être transférée à ces producteurs », explique Antônio Egypt, également chercheur à l’Embrapa Caprinos e Ovinos. Outre le transfert de technologies pour la production de produits laitiers, Embrapa a également collaboré avec des institutions, des coopératives, des produits laitiers et des producteurs ruraux de la zone frontalière entre Paraíba et Pernambuco dans des projets de recherche pour la validation de nouvelles technologies de production et la valorisation de produits à base de lait de chèvre. Actuellement, outre le PDHC, ces schémas de projets de recherche reposent sur la coopération de l’Université fédérale de Paraíba (UFPB), de l’Université fédérale de Campina Grande (UFCG), du Conseil national pour le développement scientifique et technologique (CNPq), de la Fondation de soutien à la recherche de l’état de Paraíba (Fapesq) et la BNDES. Brazil Cheese Award Le Brazil Cheese Award réunit les acteurs des filières traditionnelles de production de fromage dans un événement qui comprend des concours, une foire aux produits et des conférences. Des producteurs, des fromagers, des commerçants, des consommateurs, des journalistes, des chefs et des propriétaires de bars et de restaurants de différents États brésiliens participent au prix.

Madeline Favre

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