Premier-né de la quatrième génération de la dynastie culinaire, saluée comme monument de France, la carioca Thomas Troisgros, 41 ans, prendra le plus grand tournant de sa carrière dans les deux prochains mois en ouvrant deux restaurants à Ipanema : Oseilleoù il servira des menus originaux au comptoir, et le Totoau rez-de-chaussée du même immeuble, un bistronomique avec bossa et tables sur le trottoir.

Tout un revirement pour celui qui déclarait il y a deux ans avoir définitivement laissé la gastronomie derrière lui et tournait la page après vingt ans aux fourneaux de grands chefs tels que Mauro Colagreco (Mirazur, France), Daniel Boulud (Daniel, New York) et , notamment son célèbre père, Claude, à la défunte Olympe.

Avec carte blanche pour montrer tout son talent en cuisine – et sans que son célèbre père ne lui fasse de l’ombre – tout ce qu’il peut faire, c’est rocker. S’appeler Troisgros est à la fois une bénédiction et un destin. L’un de ses premiers patrons (et autre chef mythique), l’avant-gardiste basque Andoni Aduriz, du restaurant Mugaritz, a vu une rare dualité dès qu’il a rencontré ce garçon de Rio.

« Recevoir quelqu’un du nom de Troisgros évoque un mélange de respect et de peur. C’est un peu comme, pour un homme politique, quand soudain un Kennedy entre dans la pièce, vous savez ? C’était un garçon avec une latinité abondante, rayonnante et chaleureuse. Respectueux et Au fil du temps, c’est devenu une amitié pour la vie », dit-il.

Thomas n’a réalisé l’étendue de son héritage qu’à ses débuts à l’école culinaire du Culinary Institute of America (CIA) à New York. C’est lorsque le professeur d’histoire parlait des chefs mythiques qui ont créé le mouvement de la nouvelle cuisine, dont Pierre Troisgros et son meilleur ami, Paul Bocus. « Nous avons un Troisgros parmi nous ! » s’est-il vanté. Thomas, obligé de se lever et de faire une déclaration, dit avec un peu de gêne qu’à ses yeux Pierre était son grand-père, un cuisinier, et Paul, un oncle bien-aimé. La classe éclata de rire.

C’était « l’oncle Bocuse » qui avait eu l’idée de l’envoyer à la CIA – presque un ordre. Il se souvient avec tendresse du fax que son mentor lui a envoyé pour le féliciter pour l’obtention de son diplôme. Mais il y venait depuis qu’il était enfant et savait cuisiner. Tu veux un ballon, un maillot de foot ? Alors allez éplucher les carottes ! C’était la culture de cette époque. Il a obtenu son premier stage à l’âge de 12 ans dans l’espace où opère désormais le Café Boulud, propriété de Daniel Boulud, le chef français le plus puissant basé en Amérique.

Il est passé par plusieurs cuisines étoilées jusqu’au jour où son père, si célèbre qu’il a été arrêté par des fans dans la rue, l’a rappelé au Brésil. Durant les deux décennies qui suivirent, il fut difficilement possible de séparer son œuvre et ses affaires de celles de Claude. En plus d’ouvrir conjointement une série de restaurants au fil des années, comme CT Brasserie et CT Boucherie steakhouses, le père décide de se lancer dans la télévision en 2010 et confie à son fils la garde de la maison mère, l’ancienne et primée Restaurants . -winner Olympe, qui vous interdisait dans un premier temps de modifier un élément de menu.

Thomas a travaillé dur pour marquer sa marque et rendre le restaurant français moins austère et plus moderne. Pressé de retracer sa propre histoire, il fonde la chaîne de hamburgers en 2013. TT Burger, avec un premier magasin à Arpoador, à Rio, avec son associé André Meisler. Le TT, qui connaît un succès depuis sa création, connaît une expansion rapide et a donné naissance à trois descendants pendant la pandémie : les marques de restauration rapide Três Gordos, Tom Ticken et Marola. Lorsque le confinement est arrivé et que le clan a décidé de fermer Olympe (du même nom que la mère de Claude), Thomas en a profité pour approfondir son activité.

Três Gordos (axé sur les smash burgers), Tom Ticken (produits phares : coxinha croustillante panée avec de la farine de panko et un sandwich au poulet frit) et Marola (dont le sandwich au poisson pané est né, par une incroyable coïncidence, au moment même où McDonald’s retirait McFish de la production) sont dans des restaurants de restauration rapide virtuels. Ils ont été conçus pour utiliser les mêmes plaques chauffantes, friteuses et équipes que les magasins TT Burger, transformant ce qui était de la paresse de cuisine et de travail en productivité et en ventes.

« Nous sommes entrés dans la pandémie avec les plus grands préjugés contre la livraison, mais nous avons changé d’avis pour survivre. Nous en sommes sortis trois fois plus grands. Aujourd’hui, nous avons plus de magasins franchisés que les nôtres et 70 % des ventes sont réalisées à la livraison », déclare Meisler, un cadre supérieur. homme d’affaires qui a quitté sa carrière prometteuse à la banque BTG pour les mers agitées de la restauration.

En août, les portes du 12ème magasin TT Burger ont ouvert à Pinheiros, São Paulo, et ils prévoient de terminer l’année avec deux autres ouvertures : Goiânia et Porto Alegre. « Thomas a une vision de la manière de lancer le bon produit au bon moment. Et il propose des idées brillantes, comme le ketchup à la goyave qu’il a créé pour TT », explique Meisler. Les frères Renato et Marcos Porchat, beau-frère de ce dernier Thomas, ont également échangé d’excellents emplois dans d’autres domaines (respectivement finance et droit) pour devenir ses associés dans les deux nouveaux restaurants et le bistro LeBlond, à Leblon.

« En plus de connaître beaucoup de choses en cuisine, il a une vision d’homme d’affaires et connaît l’importance de la gestion », explique Marcos. Fort de son efficacité d’entrepreneur prouvée après que la pandémie ait donné un énorme coup de pouce à son entreprise, Thomas est allé plus loin avec le divorce professionnel (à l’amiable) avec son père, qui a toujours été son plus grand partenaire, mais aussi le personnage médiatique qui lui a donné la dernière fois ombragée. la plupart.

Bien marié à sa seconde épouse, émancipé et gagnant de l’argent, il n’a pas eu à chercher de nouveaux défis. Mais même s’il a dit qu’il quitterait la gastronomie, la gastronomie ne l’a jamais quitté. Le sang du chef parlait plus fort et le chef commença à planifier son retour sur les lieux.

Des références à leurs origines peuvent être trouvées dans les deux projets. L’Oseille, la salle où sont servis les menus dégustation à seulement seize convives par soir, est l’herbe (oseille, en portugais) qui parfume le saumon à l’oseille, la recette la plus célèbre de Troisgros.

La pièce présente des carreaux sérigraphiés, un à un, d’une feuille d’oseille dessinée par sa mère, Marlène. Oseille, toujours en construction, sera précédée par Totô, avec une salle épurée et sans fioritures, dont l’ouverture est prévue ce mois-ci. Là, vous pourrez essayer le même poulet à la sauce au vinaigre que le patriarche Pierre Troisgros, décédé à 92 ans, le servait lors des déjeuners de famille. À la manière de Thomas, le menu combine des classiques avec des plats plus frais, allant du gyoza à la sauce ponzu et à l’huile de cresson à la salade de carottes et au steak avec œuf cassé.

« Si je peux intégrer dans les menus ce que j’ai appris de mentors comme mon grand-père avec les saveurs préférées que j’ai collectionnées lors de mes voyages à travers le Brésil et le reste du monde – et faire en sorte que les clients se sentent chez eux – alors j’ai atteint là où je voulais aller », conclut le chef.